Это может быть по нескольким причинам:
- излишек или нелостаток жидкости в тесте,
- тесто недобродило,
- маленькое время расстойки,
- слишком тонкая нижняя корочка у изделий с влажной начинкой,
- слишком высокая температура выпечки,
- банально перепекли.