Это может быть:
- из-за недостаточной расстойки (причем, во время расстойки изделия лучше накрыть салфеткой, чтобы верхушка не пересохла),
- тесто перебродило,
- слишком высокая температура выпечки (изделие пропекается неравномерно - "схватывается" сверху, но внутри остается сырым и при выходе пара лопается) ,
- влажная начинка - чтобы пирог не лопнул, перед выпечкой его нужно в нескольких местах проткнуть тонкой палочкой (или ножом)
и т.д.
Причин может быть много, кто знает еще - дополните, пожалуйста.
Еще тут - http://www.kuroed.com/?id=805

В дополнение к вышесказанному:
из книги "The pastry chef's companion":
У испеченного хлеба трещины или "взорвалась" корка
- тесто подверглось излишнему вымешиванию (has been overmixed);
- тесто недоферментировано (недобродило);
- неправильная формовка, шов не на дне ( в случае рулетов и пирожков из дрожжевого теста);
- lack of scoring ( не смогла точно перевести - по-моему это все-таки недостаточная расстойка);
- Слишком высокая температура в духовке, из-за чего пар прорывает формирующуюся корочку;
- в момент "помещения" хлеба в духовку в ней было недостаточно пара - из чего следует вывод - если ни одна из вышеперечисленных причин не подходит, значит дело в духовке и дрожжевым изделиям для правильной выпечки не хватает влажности.
Бабушка для этого ставила на дно духовки миску с водой.
Но с паром можно и переборщить и тогда наша выпечка будет некрасивой.
В этом случае советуют на самый нижний уровень духовки поместить противень, в который перед тем, как поставить наши изделия в нагретую духовку, высыпать пол стакана - стакан кубиков льда - пара, который они образуют, должно хватить минут на 15 - время жизни дрожжей в духовке, после чего излишняя влажность в духовке нам не нужна.